L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Sugo di carne.
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della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po’ di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
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Potete legare con rosso d'uovo nel sugo di limone, aggiungere acciuga pesta, tartufi, ecc.
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con del sugo d'umido e del brodo ristretto. Sarà quindi una Duxelles approssimativa, ma economica.
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« Salsa di rognone di vitello. Pesto con pistacchi il rognone di vitello arrostito e sciolto con sugo di limone e sugo dell'istesso arrosto, si
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« Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di visciole, si farà
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« Alla Reale. Si facciano bollire nel sugo di mele granate, capperini triti, corteccie d'arancio, alloro e spezie ed essendo la salsa addensata si
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tutto di spezie, sugo di limone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.
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tutto con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bollire condito con spezie. ( L'A. la raccomanda per pesci. Invece di mostacciolo
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col sugo dell'umido, ponete sopra ogni pezzo una fettina di raviggiolo, o stracchino, o provatura, e fateci sopra un altro strato di quadretti di
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affettato e servite, strizzandogli sopra sugo di limone. Nel brodo potete sciogliere conserva o salsa di pomidoro con estratto di carne. Fiorite anche
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giù col lesso a pezzi. Lasciate bollir poco e legate con tuorli d'uova, aggiungendo sugo di limone e servite.
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Questa ricetta differisce poco da parecchie altre qui trascritte, se non che il sugo di vitello è sostituito al comune sugo di manzo. Fate dunque
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omettere il parmigiano, aggiungere alla massa alquanto prosciutto tritato ed aggraziare con un poco di sugo di limone.
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sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
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Quando questa salsa bolle, mettetevi il vitello, funghi avanzati cotti, se ne avete, ortaggi rimasti ecc., sugo di limone e un cucchiaio di Marsala
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Tagliate la carne in fettoline nel senso contrario al filo del muscolo, marinatele con olio, sugo di limone, prezzemolo, sale, pepe ecc. Dopo almeno
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. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
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Involgete le fette in carta oliata, così che il sugo non possa scappare e fate scaldare a fuoco dolce sulla gratella. Si possono involgere le fette
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spruzzandovi sopra sugo di limone.
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altri ortaggi rimasti anch'essi. Bagnate con sugo e Marsala, mettete le animelle nel tegame e lasciatele ben riscaldare nell'intinto, indi legate il tutto
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Mettete in un tegame proporzionato alcuni pezzetti di burro ed un cucchiaino da caffè di farina. Fate prender colore, bagnate con buon sugo e Marsala
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Fate marinare i pezzi nel sugo di limone, con un cucchiaio d'olio, sale, pepe e prezzemolo. Rimovete qualche volta e fate una pastella così :
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La trippa, se è stata in umido, alla fiorentina, alla romana, come volete, purchè conservi ancora un poco del suo intinto che accrescerete con sugo
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, legate con uovo e un po' di sugo di limone, cospargete di formaggio e servite.
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, tagliate a pezzetti. Bagnate con sugo di limone e un po' di Marsala, aggiungete, potendo, funghetti in umido avanzati e i gnocchetti già assodati nell'acqua
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moscata o di macis, tre uova frullate con un cucchiaio o due di panna e uno di sugo di limone. Con questo composto fate il polpettone come un salame ed
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seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
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Se legherete, parendovi, con uova frullate, sugo di limone, prezzemoli triti e parmigiano grattato, il piatto sarà migliore.
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Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e
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Scottate i pezzi del sedano puliti e senza fili e cuoceteli o nel sugo di carne o in brodo consumato. Cotti che siano, unite i pezzi del pollo
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vivanda è poco saporita (sfido io ! ) e consiglia di aggiungere Liebig, sugo di carne, farine di legumi ecc.
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pollo già cotti ed ai pezzi di piccione aggiungete gnocchetti di cervello, di fegato e di animelle. Diluite con un po' di sugo i fegatini
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Bisogna marinarli parecchie ore con olio, sugo di limone, basilico ed altre erbe odorose. Leva i pezzi del piccione asciutti, involgi nell'uovo
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lasciare divenir rosso, gettateci il trito, sale, pepe, e fate andare per dieci minuti. Bagnate poi con un mezzo bicchiere di sugo del tacchino arrosto e
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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, lasciate soffriggere un minuto o due e buttate giù i fagioli e le lenticchie, sale, pepe e sugo di limone. Se i legumi asciugassero troppo, bagnateli
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Ripulite i cardi rimasti e fate un intinto con sugo, o Liebig carico al quale aggiungerete un bicchiere di Marsala o d'altro vino bianco liquoroso ed
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Bisogna che vi siano rimasti fritti. In un tegame largo e basso, mettete in fondo dei pezzetti di burro, del sugo di carne e del Liebig sciolto ma
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trito e premuto, un po' di vino bianco e brodo d'umido o semplice. Lasciatevi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di limone e
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, legando il tutto con sugo d'umido ed uova. Serve a molti usi.
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Si accomodano anche in casseruola con burro, brodo, un pizzico di zucchero e legate coll'uovo quando sono calde, con un po' di sugo di limone e
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Servono in insalata, miste ad altre radici o tuberi avanzati o rifatte nel sugo o fritte, ed in genere, si trattano come le carote.
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sugo di limone. Versate tutto in un recipiente con burro e a mezza cottura spolverate con zucchero e finite di cuocere nel forno da campagna.
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mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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buccia grattata con vetro e il sugo di un limone, mettendo la farina per ultima. Potete arricchire con un tuorlo d'uovo, candito a minutissimi pezzetti ecc
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tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti
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Sugo di carne
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Accademia della crusca
